Mais les blancs, une fois que c'est monté, ça retombe ... et si les blancs sont trop battus, ils "grainent" (des petits amas de blanc se forment) et ne tiennent plus bien (notamment à la cuisson, dans un gâteau par exemple).
Pour éviter l'effondrement et le grainage, et faciliter la réalisation d'une recette sucrée, je meringue systématiquement mes blancs d'œufs. "Meringuer", cela veut simplement dire dissoudre du sucre dans les blancs pour que le sucre fasse tenir les blancs.
Comment faire? C'est pas compliqué :
- commencer à battre les blancs en neige (au fouet électrique ... ou à main mais c'est plus long)
- lorsque des motifs commencent à se former, commencer à incorporer petit à petit le sucre (2-3 cuillères à soupe de sucre glace ou en poudre, selon la recette) en continuant de battre
- au fur et à mesure, les blancs vont devenir brillants (signe que le sucre se dissout) et la texture moelleuse
- continuer de battre encore quelques instants pour être certain que le sucre est réparti de façon homogène dans les blancs
Petite vidéo (la première!) :
(ça sert à rien de mettre le son, vous n'entendrez que le vrombissement de l'engin)
Une fois que les blancs sont meringués, ils vont tenir beaucoup mieux quand il faudra les incorporer au reste de la préparation, et beaucoup plus longtemps : cela permet de prendre son temps pour réaliser la recette.
2 points importants :
- utiliser une portion de la quantité de sucre indiquée dans la recette : si vous ajoutez du sucre pour meringuer en plus de la quantité de sucre indiquée, ça va finir pas faire beaucoup de sucre...
- ça fonctionne encore mieux avec du sel ... mais c'est pas bon !! Donc, technique à réserver pour les préparations sucrées
A vos batteurs!
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