Nigari

La première étape dans la fabrication d'un fromage, c'est de faire cailler le lait.
Pour ce faire, deux techniques principales :
- on attend que ça se passe tout seul (dans l'temps, on faisait comme ça, mais maintenant on en a marre d'attendre sans être sûr du résultat - le lait pouvait tourner!)
- on ajoute une poudre de Perlimpinpin qui va aider le lait à coaguler (et c'est comme ça que tout le monde fait).

La question, ensuite, c'est de savoir quel Perlimpinpin va m'aider. Et là, ça dépend de si on est végétarien ou pas, si on a un figuier dans le jardin ou pas, si on a pas peur du fromage au citron ou pas, si on habite dans une grande ville cosmopolite où il y a des épiceries asiatiques ou pas, si on a un magasin bio à côté de la maison ou pas ... BREF, à vous de choisir le Perlimpinpin de vos rêves!

Si vous regardez la recette du fromage que je vous propose (dans le livre, et bientôt en ligne), vous verrez que pour faire cailler le lait, on met de la présure. La présure c'est (dixit Wikipedia) : "un coagulant d'origine animale extrait du quatrième estomac (caillette) de jeunes ruminants" (ie : de veaux).
Ca peut choquer certaines personnes
Moi, pas du tout, par contre la présure ne se conserve pas très longtemps, et à moins de se lancer dans une production industrielle de fromages à la maison (transformer le salon en Espace d'Accueil des Moisissures en Détresse, bof), le tube de présure que vous achèterez ne vous servira pas beaucoup.
C'est surtout cet aspect qui m'a poussée à chercher un nouveau Perlimpinpin.
J'avais essayé le citron (mais quand même, ça donne un goût bizarre), je n'ose pas récupérer du lait de jeunes feuilles de figuier et les mettre dans mon lait (quelqu'un a-t-il déjà essayé?), et je n'ai aucune envie d'attendre que mon lait caille tout seul.
Alors j'ai cherché du côté des japonais, qui m'avaient déjà fait découvrir le kanten (ou agar-agar) lors de mon année sur l'archipel. Là-bas, on mange du tofu (beaucoup de tofu; j'aime pas le tofu; mais c'est une autre histoire).
Et le tofu, c'est tout simplement du lait de soja caillé. Comment le lait de soja caille-t-il? Grâce à un Perlimpinpin bridé : le Nigari.

Si le nigari (composé essentiellement de chlorure de magnésium) permet de faire coaguler le lait de soja, pourquoi ne permettrait-il pas de faire cailler mon basique lait de vache? C'est parti!
Le nigari se présente sous la forme de cristaux, qu'on dissout dans un peu d'eau. Le goût est infect! J'ai eu très peur de bousiller mon lait la première fois. On l'ajoute au lait bouillant ... et là miracle, le lait caille! Comme de la présure fraîche encore active! Et le nigari se conserve très longtemps (en gros, c'est du sel, vous avez déjà vu du sel périmé...?). Seconde surprise : le goût affreux a totalement disparu. Ca, c'est une bonne nouvelle.
Donc, si vous ne voulez/pouvez pas utiliser de la présure, optez pour le nigari, ça marche!

Dosage (merci Dede03 pour le commentaire) : 1 cuillère à café par litre de lait.