A la dernière page de mon livre, où je renvoie le lecteur vers mon blog pour de nouvelles aventures, il y a une jolie photo des fraisiers individuels que j'avais préparés pour une fête des mères.
Mais la recette n'est pas dans mon livre, et beaucoup de gens me la demandent!
Pour ce fraisier, je suis partie des proportions indiquées lorsque j'avais suivi un cours à l'Atelier des Sens (super, d'ailleurs), et je l'ai adaptée. Ci-dessous, ma version de ce dessert, et des explications j'espère suffisamment détaillées pour que vous vous en sortiez (ça, vous trouverez pas ailleurs!).
Mais comme pour tous les classiques, vous trouverez de nombreuses manières de réaliser ce gâteau; l'important est de se lancer, d'oser un truc qu'on croit réservé aux pâtissiers professionnels, mais pas si irréalisable au final ...
Ingrédients : pour 6 personnes.
Durée : c'est long ... prévoyez bien 3 h, et c'est meilleur bien frais donc ajoutez au minimum 1 h de repos au réfrigérateur.
Difficulté : 3 (chaque étape prise indépendamment n'est pas si compliquée - rien à voir avec l'élaboration d'un panettone, par exemple -, mais c'est l'ensemble qui complique la chose. Donc, je mets un niveau 3 quand même.)
1. Le principe
- On fabrique 2 épaisseurs de "biscuit Joconde" (un peu comme une génoise super moelleuse et avec du goût),
- On pose des fraises sur la première couche,
- On remplit avec une crème pâtissière enrichie en beurre,
- On recouvre avec le deuxième biscuit,
- On décore le tout comme on veut!
2. Fabrication du biscuit Joconde
5 œufs entiers
180 g de sucre
50 g de farine
180 g de poudre d’amande
40 g de beurre
5 blancs d’œufs
25 g de sucre
Préchauffer le four à 180°C (chaleur
tournante si possible).
Battre les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse (le sucre se dissout dans les jaunes).
Ajouter la poudre d’amande, puis la farine,
en mélangeant bien à chaque ajout.
Faire fondre le beurre puis le laisser
refroidir, et l’ajouter à la pâte lorsqu’il est froid.
Fouetter vigoureusement pour que le mélange
monte.
Meringuer les blancs d’œufs avec le sucre
restant, et les incorporer très délicatement à la pâte.
Recouvrir de papier sulfurisé une plaque à
pâtisserie ayant un petit rebord (~8mm) en faisant remonter le papier sulfurisé
jusqu’en haut des bords.
Faire fondre une noisette de beurre au
micro-ondes, et en badigeonner le papier sulfuriser au pinceau.
Ajouter de la pâte et l’étaler comme
précédemment jusqu’à obtenir une épaisseur de 5 mm. Si vous avez trop de pâte
pour 1 plaque, vous ferez une deuxième fournée.
Cuire
environ 10min : le dessus doit être doré mais surtout pas brun, et une
pointe de couteau doit ressortir parfaitement sèche.
Sortir le
biscuit du four, le démouler délicatement en le retournant sur une grille, et
décoller doucement le papier sulfurisé. Laisser refroidir.
3.
Fabrication de la crème
500 ml de
lait
4 jaunes d’œufs
100 g de
sucre
25 g de
farine
25 g de
Maïzena
1 gousse de
vanille
250 g de
beurre
Fouetter les
jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse.
Ajouter la
farine et la Maïzena, bien mélanger.
Fendre la
gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur.
Faire
bouillir le lait dans une casserole, en y mettant la gousse de vanille (les
grains vont s’échapper de la gousse et parfumer le liquide).
Retirer la
gousse de vanille.
Ajouter un
petit peu de lait chaud sur le mélange aux œufs, mélanger pour délayer la
crème.
Lorsque la
crème est bien homogène, ajouter petit à petit le restant du lait bouillant en
remuant continuellement.
Lorsque le
mélange est parfaitement homogène, le reverser dans la casserole et faire cuire
à feu doux pendant 1 min après reprise de l’ébullition, surtout en continuant
de mélanger.
Ajouter une noix
de beurre, mélanger, puis transvaser dans un saladier et mettre à refroidir au
réfrigérateur.
Découper le
beurre en petits cubes (~1cm de côté) et le laisser à température ambiante pour
qu’il ramollisse.
Pendant que la crème refroidit, vous pouvez passer
à l’étape suivante…puis revenir ici.
Lorsque la
crème est bien froide, votre beurre aura ramolli ; le travailler à la
spatule dans un bol pour qu’il atteigne le statut de « beurre pommade »,
soit une texture crémeuse, comme une pommade.
A l’aide d’un
batteur électrique, fouetter la crème pâtissière, en y incorporant le beurre
pommade. Le mélange va monter.
La couvrir
de film plastique et la remettre au réfrigérateur.
4. Préparer le montage
250 g de
fraises ou framboises congelées
50 g de
sucre
Liqueur de
fraise (facultatif)
400 g de
fraises (pas trop petites mais pas énormes non plus …)
150 g de
pâte d’amande
Colorant alimentaire
rouge liquide (facultatif)
Mettre dans
une petite casserole les fruits congelés, porter à ébullition.
Laisser
cuire jusqu’à ce que les fruits s’écrasent à la fourchette.
Passer au
mixer pour obtenir une purée liquide.
Passer le
mélange dans une passoire en pressant pour récupérer le maximum de jus.
Ajouter la
liqueur et le sucre dans le jus obtenu, bien mélanger pour dissoudre le sucre.
Laisser reposer.
Mettre de
côté 6 petites fraises, belles et sans égratignures.
Laver les autres
fraises, les équeuter et couper leur tête à l’endroit le plus large, de manière
à ce qu’elles tiennent tête en bas, et les couper en 2 dans le sens de la
hauteur :
Malaxer la
pâte d’amande entre les mains pour la ramollir, et former un disque d’une
dizaine de centimètres de diamètre.
Déposer 2-3
gouttes de colorant alimentaire rose au milieu, replier la pâte en boule
(colorant au milieu), puis étaler la pâte au rouleau à pâtisserie pour obtenir
une couche de 3 mm d’épaisseur environ : le colorant qui se trouvait à l’intérieur
va « diffuser » et faire des marbrures. Mettre la pâte marbrée au
réfrigérateur, bien à plat.
5. Montage
6 petites
meringues (facultatif, c’est pour décorer)
6 cercles à pâtisserie d’environ 8 cm de diamètre et 10 cm de
hauteur, ou 6 gros verres identiques ayant ces mêmes dimensions, et un
fond plat (à l’intérieur). On va dire que
vous avez des verres, c’est plus courant.
Utiliser un verre pour dessiner 13 cercles du diamètre des verres sur du papier
sulfurisé.
Découper au ciseau les disques de papier sulfurisé.
Avec le même
verre, découper 12 disques de biscuit Joconde.
A l’aide d’un
pinceau, imbiber de sirop un côté de chaque disque.
Placer 1
disque de papier sulfurisé dans un verre, puis 1 disque de biscuit, face
imbibée vers le haut (donc pas vers le papier sulfurisé ! ça sert à rien
de parfumer le papier, on le mange pas).
Disposer des
demi-fraises sur tout le tour du verre, pointe vers le bas, et intérieur de la
fraise tournée vers le verre. Déposer 1 ou
2 demi-fraises à l’intérieur du cercle de demi-fraises.
Mettre la
crème dans une poche à douille, et remplir soigneusement les interstices
existants entre les fraises et le biscuit. Mettre de la crème jusqu’en haut des
fraises.
Déposer un
disque de biscuit, face imbibée vers les fraises (même principe, ça sert à rien
d’imbiber l’air ambiant…), puis poser un disque de papier sulfurisé sur le
tout.
Il vous reste 1 disque de papier sulfurisé, il va bientôt servir.
Faire de
même avec les 5 autres verres.
Disposer les
6 verres dans le réfrigérateur, proches les uns des autres, et poser dessus une
plaque lourde (planche à découper en bois, plaque de pâtisserie lestée par un
tome des Misérables, …).
Pendant que
les gâteaux refroidissent, utiliser le dernier disque de papier sulfurisé pour
découper 6 disques de pâte d’amande.
Avant de
servir les gâteaux, les sortir du réfrigérateur et les démouler sur des
assiettes, en retirant le papier sulfurisé (le papier au fond du verre permet
un démoulage facile) : les fraises se retrouvent donc tête en haut !
S’il vous
reste du sirop, vous pouvez en badigeonner le dessus des biscuits Joconde.
Déposer un
disque de pâte d’amande sur chaque fraisier, puis une des belles petites
fraises que vous aviez conservées, et éventuellement une meringue.
Servir … et
surtout déguster !
